के-टीसीएप - शंखफिश आणि मासे साठी तथाकथित marinade मग पाककृती अधिक क्लिष्ट बनली - सॉस आंघोविज, अक्रोडाचे तुकडे, मशरूम आणि मसाल्यांच्या मसाल्यासह बनवलेल्या मधापासून तयार करण्यात आले. स्वयंपाकासंबंधी प्रकाशनांमध्ये, आज आपण "नॉनॉमॅटिक" कॅचअप (ऑलिव्ह किंवा मशरूम) साठी पाककृती शोधू शकता. आणि तरीही आधुनिक टोमॅटो नेहमी टोमॅटो आहे
आम्ही सर्व ते बल्गेरियन केचप प्रेम कसे लक्षात. पण फारच थोड्या लोकांना हे माहीत आहे की आपल्याजवळ आमची स्वतःची आणि वाईट नव्हती. तो 1 9 30 च्या दशकात दिसला, जेव्हा कॅनिंग उद्योग केवळ तयार होत होता आणि अगदी नियामक आणि तांत्रिक आधारही नव्हता. म्हणूनच, पहिल्यांदा, अमेरिकेच्या मानकांना केचप आणि इतर संरक्षणासाठी वापरले होते. 1 9 3 9पासून सुरु होऊन घरगुती नियमांनुसार टोमाटो उत्पादनांचे उत्पादन केले गेले.
मग टोमॅटो सॉस आणि टोमॅटो पेस्ट (किंवा "कॅट-व्हाट्स", "कॅचॉप") ची व्याख्या करण्यात आली होती "मसाले, मीठ, साखर, व्हिनेगर, कांदे किंवा लसूण किंवा त्यांच्याशिवाय तसेच निरुपयोगी टोमॅटोपासून तयार केलेले निरोगी पदार्थ टोमॅटो पॅकच्या 12% पेक्षा कमी. " सराव मध्ये, हे हेन्री Heinz द्वारे विकसित मूळ कृती प्रतिबिंबित करते, तो केचप नावाचे एक जागतिक प्रसिद्ध सॉस मध्ये एक सामान्य टोमॅटो पेस्ट चालू की व्हिनेगर, मसाले आणि seasonings होते कारण ही कृती अद्याप क्लासिक म्हणून ओळखली जाते.
राष्ट्रीय कॅटेकची तुकडी
आज आपल्या बाजारपेठेत पारंपारिक व्यतिरिक्त, त्याच्या विषयावर अनेक चढ आहेत मसालेदार, बारबेक्यू, कॅचअप मोहरी, केचप करी, केचअप मिरची, केचअप अॅझझिका आणि अगदी टोमॅटो मेयोनेज़. आमच्या उत्पादकांनी त्यांच्या स्वत: च्या पाककृतीनुसार ते तयार करतात. त्याच मोहरी, मिरचीचा मिरची किंवा अझ्झिक्का ह्याव्यतिरिक्त ते कचरा भाज्या (ओनियन्स, लसूण, गाजर) आणि वाळलेल्या किंवा ताजी वनस्पती (अजमोदा (ओवा), बडीशेप) यांचा समावेश करतात. पण, याशिवाय, सॉसमध्ये इतर साहित्य देखील उपलब्ध आहेत.
सुसंगतता रेग्युलेटर हे एक अतिशय व्यापक समूह आहे, ज्यात घनदाट, स्टेबलायझर, पायसीकारी आणि तसे, 1 9 80 च्या सुरुवातीपर्यंत, केचपच्या उत्पादनात त्यांचा वापर करण्यास परवानगी नव्हती Thickeners सॉस संरचना सुधारण्यासाठी, त्याच्या viscosity वाढ ते नैसर्गिकही असू शकतात, उदाहरणार्थ, पेक्टिन्स किंवा सेमीिसंनॅटिक. नंतरचे स्टार्च किंवा सेल्युलोज सारख्याच आहेत आणि ते नेहमी त्यांच्याकडून केले जातात. एक नमुनेदार जाडसर स्टार्च सुधारित केले जाते (आनुवांशिकरित्या सुधारित उत्पादनांसह ते चुकीचे करत नाही). फळे आणि भाजीपाला (उदाहरणार्थ, सफरचंद, मनुका). हे पदार्थ सुसंगतता तसेच चव वर परिणाम करतात. आणि तरीही त्यांना वेगळ्या गटामध्ये वेगळे केले जाऊ शकते, कारण त्यांचा मुख्य हेतू टोमॅटोच्या पेस्टचा वापर कमी करणे आणि उत्पादनाची किंमत कमी करणे आहे.
देखाव्याचा प्रभाव (नैसर्गिक आणि कृत्रिम रंग) टोमॅटोमध्ये त्याच्या रंगद्रव्याचा समावेश आहे, म्हणून त्यात काही जोडण्याची गरज नाही. तरीही, टोमॅटो सॉस आणि टोमॅटो पेस्ट कधी कधी टिंट आहेत. जर रंगांचा नैसर्गिक स्रोत असेल - अल्फा, बीटा किंवा गामा-कॅरोटिन, जी गाजरपासून बनवली आहे तर हे चांगले आहे.
चव आणि अन्न फ्लेवर्सचे नियामक केचपमध्ये चव आणि सुगंध वाढविणारे मसालेदार झाड केवळ सुक्या किंवा ताजे वनस्पतींच्या तुकड्यांच्या स्वरूपातच नसतात, तर ते अर्क, घन किंवा त्यांचे आवश्यक तेले देखील असू शकतात. नैसर्गिक स्वरूपातील अन्न फ्लेवर्स रासायनिक संश्लेषणांद्वारे मिळणारे पदार्थ आहेत, त्यांची रचना नैसर्गिक लोकांशी जुळते. परंतु पूर्णपणे कृत्रिम पदार्थ असू शकतात. अलीकडे तयार केलेले चव-सुगंधी मिश्रणाचा वापर केला जातो ज्यामध्ये केवळ स्वाद आणि चव वाढवणारी नाही तर रंगद्रव्य
आणि अखेरीस, विविध संरक्षक आणि antioxidants. अधिक जीवनसत्त्वे, तसेच इतर मौल्यवान पदार्थ, केचपमध्ये, तसेच इतर कॅन केलेल्या पदार्थांमध्ये जतन करण्यासाठी, अशा शर्बिक किंवा बेंझोईक ऍसिडसारख्या प्रिझर्वेटिव्हज जोडल्या जातात. ते जीवाणू आणि इतर हानिकारक सूक्ष्मजीवांच्या पुनरुत्पादनापासून बचाव करतात. दीर्घ काळचे मूळ चव आणि सुगंध राखण्यासाठी अँटिऑक्सिडंट्स (एस्कॉर्बिक ऍसिड, टोकोफेरोल व इतर) त्यांना जोडतात.
यापैकी बरेच ऍसिटिव्ह्जचे अक्षर E आणि अनेक अंकांच्या रूपात विशेष एन्कोडिंग आहे. परंतु हे जाणून घेणे महत्त्वाचे आहे की सर्व "ई" रशियाच्या प्रांतात वापरण्याची परवानगी नाही, उदाहरणार्थ, आपण डाईस E121 जोडू शकत नाही - लिंबूवर्गीय लाल किंवा E123 - राजगिरा
परदेशात उत्पादित केलेले टोमॅटो सॉसेस आणि टोमॅटो पेस्ट हे एकमेकांपेक्षा वेगळे आहेत. नियम रचनांमध्येच नव्हे तर परिमाणवाचक वैशिष्ट्ये (उदाहरणार्थ, टोमॅटो आणि घनघोर गंध पदार्थांच्या कोरड घटकांच्या सामग्रीप्रमाणेच, अशा महत्त्वाच्या संकेतकांसाठी) मध्ये फरक वापरतात. तर, सिंगापूर 12% पासून - उरुग्वेमध्ये कमीतकमी 6% आणि टॉमेटोच्या द्रव पदार्थांच्या द्रव पदार्थासह केचप तयार करतो. उत्पादन तंत्रज्ञान देखील बदलते: बुल्गारियामध्ये, टोमॅटो पेस्ट किंवा प्युअर आणि ताजे टोमॅटोमधून टोमॅटो कॉन्ट्रिटेटपासून टोमॅटो कॉन्ट्रिटेटपासून टोमॅटो कॉन्ट्रेट तयार केले जाते आणि सिंगापूरमधील पुरीपासूनच तयार केले जाते. क्यूबान केचपमधील टेबल मीठची सामग्री 1.9% पेक्षा जास्त नसावी आणि बहुतांश इतरांसाठी - 4%. ऍसिडिटी आणि साखर सामग्रीसाठी वेगवेगळ्या मूळ मानकांच्या सॉसमध्ये थोडेसे बदल होतात.
असे दिसते की केचपची आजपर्यंत कोणतीही कल्पना नाही. आणि अजून बर्याच तज्ञ सहमत आहेत की केवळ एक क्लासिक कृती त्याला केचअप म्हणवण्याचा अधिकार देते, आणि असंख्य भाजीपाला (तुकडे किंवा शुद्धीच्या स्वरूपात), जाड आणि चवदार पदार्थ टोमेटोच्या सॉसमध्ये केचप बनवतात.
सामुग्रीची भांडी: टोमॅटो नाहीत?
अनेक उत्पादक अशा सॉस केचअपला कॉल करीत आहेत याकरिता सतत प्रयत्न करणे हे स्पष्ट करणे सोपे आहे: केचअप समजण्यास सोपी आणि परिचित आहेत. तज्ञांना मोनो-सॉसेज असे म्हणतात असे काहीच नाही: हे टॉमेटो पेस्टसारखे एक मोठे टप्पेसारखे आहे, ते केवळ त्यापेक्षा चांगले वाटते. पण टॉमेटोच्या आधारावर सॉस एक "गोष्ट-मधील-स्वतः" आहे त्यांची रचना जटिल आणि वैविध्यपूर्ण आहे, आणि नावे अनेकदा अपरिचित असतात. म्हणूनच, आतापर्यंत, सॉस बाजार स्वतःच केचप च्या बाजारपेठेत वेगळे मानले जाते. तथापि, हळूहळू सर्वकाही बदलते. नवीन उत्पादनांमध्ये रस आणि उत्पन्नाची वाढ ही आम्हाला गळतीसाठी गवसणीच्या फ्युचर्स जवळ आणते: त्यांना वारंवार खरेदी केले जाते आणि टोमॅटो खरेदी केले जातात. त्यामुळे आधीच आज, स्पागाहेटी कंपनी "बॉलटिमुर" साठी टोमाटो सॉस लोकप्रिय आहेत. हे एक तीक्ष्ण "साल्सा" आणि मऊ "बोलोनसिस" आहे, सॉस "मशरूमसह", "भाजी पाण्यात" आणि "स्पाग्गेट्टीसाठी" आहे. इतर प्रसिद्ध ब्रँडमध्ये - सॉस "हेन्झ", "कॅल्व्हट" आम्हाला सिन्को ग्रुपने प्रसिद्ध असलेल्या "बांबू स्टॅक" सॉसेसच्या एका गटाकडून एक्सोटिनीच्या नवीन टोमॅटो सॉसची आवड आहे.
विविध देशांमध्ये टोमॅटो सॉस
काय आम्ही फक्त परिचित होण्यासाठी सुरू आहेत लांब विविध लोक पाककृती परंपरांमध्ये आहे आणि प्रत्येक राष्ट्रीय खाद्यप्रकारात - स्वतःचे गुणधर्म सॉस सॉसमध्ये सामान्यत: काजू आणि मसाल्यांचा समावेश असतो, जे जॉर्जियन पाककृती (कोथिंबीर, निळे मेथी) साठी सामान्य आहे. पण इटली मध्ये खूप oregano आणि तुळस जसे ते सहसा जैतून, ऑलिव्ह ऑईल आणि बाल्मिक सिरकासह सॉसमध्ये जोडले जातात. इटालियन साल्सा डि पोमोडोरो ("साल्सा" चा अनुवाद म्हणजे "सॉस") म्हणजे टोमॅटो मसालेदार वनस्पती, कांदे, लसूण आणि लाल मिरची घाला. मेक्सिकन खाद्यपदार्थ इटालियनपेक्षा विशेष प्रकारचे मिरपूड सह अधिक तीव्र आहेत. मेक्सिकन सॉसेस "साल्सा" आणि "मिरची" एक उज्ज्वल बर्णिंग चव आणि विशेष अस्थिरता द्वारे ओळखले जातात. तो एक तीव्र seasoning बाहेर वळते, तिच्या नावावर नावाची चिथावणी देणारा नृत्य नृत्य समान, समान पण नोटिस, फक्त ताजे टोमॅटोमधूनच तयार केले जाते, भाजलेले सॉस अन्यथा म्हटले जाते आणि ते पूर्णपणे वेगळ्या चव सह बाहेर पडते. आणि ग्रीसमध्ये, हे घटक एकत्र करणे प्रथा आहे जेणेकरून मुख्य डिशचे चव व्यत्यय आणू नये. ग्रीकच्या टोमॅटोची सॉस टेंडर करून तीक्ष्ण नाही, कारण त्यात नियमाप्रमाणे मऊ मसाले जोडले जातात.
टोमॅटोमध्ये सर्व पूरक यादी करणे अवघड आहे. मसाल्यांच्या व्यतिरिक्त, भाज्या आणि मशरूमचे कण, मसाले, वनस्पती तेल, काही सॉस देखील मांस, हे ham, पोल्ट्री च्या तुकडे जोडले जातात. म्हणून आम्ही सुरक्षितपणे म्हणू शकतो की टोमॅटो सॉस आणि टोमॅटो पेस्ट आधीच डिश च्या श्रेणी मध्ये ऍडिटीच्या श्रेणीतून स्वत: डिश मध्ये श्रेणीत - खूप स्वादिष्ट आणि वैविध्यपूर्ण
चांगले सॉस चे चिन्ह
कसे आम्ही इतर प्रत्येकासाठी एक चांगला सॉस सांगू शकता? हे सोपे आहे! गुणवत्ता सॉसची स्वतःची विशिष्ट वैशिष्ट्ये आहेत. एक चांगला सॉस एक नैसर्गिक सॉस आहे. स्वाद आणि रंगसंगतीची अनुपस्थिति, ज्याचा अर्थ - रंग आणि सुगंध यांची सहजता. अनुपस्थिति किंवा जाडसर्यांची लहान सामग्री, उदाहरणार्थ सुधारित स्टार्च. सॉस माफक प्रमाणात द्रव असतो तेव्हा चांगले होते. याव्यतिरिक्त, ते "थरथरणाऱ्या स्वरूपात" सर्वकाही बनविण्यासाठी धोकादायक नाही. एकसंध सुसंगतता (त्वचा किंवा बियाण्यांचे कण नसले तरीही भाज्या आणि मसाल्यांच्या कणांचा समावेश आहे). चव च्या शिल्लक. त्याच्या सर्व छटास सुसंगतपणे एकत्र करणे आवश्यक आहे. केवळ विशिष्ट जातींना अॅशेंट्स बनवण्याची अनुमती आहे, जे नाव (उदाहरणार्थ, टोमॅटो सॉस "मिरची" किंवा "सालसा") प्रतिबिंबित करणे आवश्यक आहे. व्यक्तिमत्व एक चांगला सॉस ओळखल्या पाहिजे.
यशस्वी खरेदी
आम्ही टोमॅटो सॉस आणि टोमॅटो पेस्ट खरेदी का करतो? हे अगदी सोपे आहे - ते स्वादिष्ट आहेत, उपयुक्त याशिवाय
1. गुणवत्ता sauces खरोखर आरोग्य चांगले आहेत. एक प्रकारचे मधुर मसाला भूक शकतात, आणि त्याची चव आणि सुगंध - आणखी काही. ते पाहून, आम्ही लगेच जठरासंबंधी रस विकसित करणे सुरू आणि अन्न सहज पचणे आहे.
2. जे एक आहार वर बसून, आपल्या "sazotec" करणे आवश्यक आहे - आपल्या आवडत्या सॉसचा एक संच नंतर आपण एक साधे चावल ओळखू शकत नाही आणि सहजपणे "भारी दिशांना" उत्पादनाशिवाय करू शकता, जसे की भाजलेले मांस. मुख्य गोष्ट आहे की सॉस देखील हलके आहेत. टोमॅटो सिझनिंग कमी-उष्मांकांपैकी एक आहे.
3. तयार टोमॅटो सॉस विविध प्रकारे सर्व्ह केला जाऊ शकतो, ज्यात माड्या तयार होतात. सॉसमध्ये पूर्व गोळा केलेले मांस तयार करणे सोपे नाही - ते पचवणे सोपे आहे. तीव्र आणि गैर-हल्ल्यात आंबट तपकिरी अंडीसारखे विपरीत, टोमॅटो संपूर्ण अम्लता वाढत नाही, प्रथिने च्या यंत्रातील बिघाड योगदान.
4. सॉस इतर उत्पादनांच्या पचनसंस्थेला उत्तेजन आणि सोयीस्कर करत नाही तर त्यांच्याकडे मौल्यवान साहित्य आणि पदार्थ असतात. टोमॅटोमध्ये लाइकोपीनचा समावेश होतो, जे प्रोस्टेट कर्करोगाशी लढण्यास मदत करते. शिवाय, ते उष्णता उपचार दरम्यान खाली तोडणे नाही, जे लक्ष केंद्रित टोमॅटो उत्पादने (टोमॅटो पेस्ट किंवा सॉस) मध्ये तो टोमॅटो पेक्षा जास्त आहे याचा अर्थ असा की.
5. लोक औषधे अनेक मसाले आणि मसाले लांब वापरले गेले आहेत. सॉसमध्ये ते खूप उपयुक्त आहेत. उदाहरणार्थ, मिरपूड-मिरची चरबी, आणि हळदीचा प्रतिबंध - पोटसाठी एक वास्तविक औषध.