काय विजय होईल, आपण विचार? आणि आम्ही त्याच रात्रीचं जेवण ऐकत असलो तरीही - हे पारंपारिकपणे बेक्ड मांस एक भाग, किंवा टेंडरलॉइन भरलेला, किंवा ossobuko, किंवा काही पाण्यात किंवा रसात मंदपणे शिजणे shines. विकासाच्या उच्च टप्प्यावर असलेल्या कोणत्याही स्वयंपाकघराने गोमांस दुर्लक्ष करता येत नाही आणि काही स्वयंपाकासंबंधी परंपरांना, उदाहरणार्थ, अर्जेंटाइन, त्याच्या मोहिनी आधी अक्षरशः दंडगोल. एकदा काही काळाने, रशियन देखील गोमांस समजले आणि तसे असल्यास, मांसाचा एखादा तुकडा घेणे अगदी सोपं नाही - ज्याला निरंतर ओळीत बचाव करता येईल - आणि मांस धार लावणारा करून द्यावे? हे सोपे आहे लोखंडावर मांस पासून पाककृती स्टेक्स, आपण खाल्ले पासून आनंद आणि आनंद देईल
परंतु हा एक आहे- ग्राहकांशी, इतकेच बोलणे, पक्षांनी. दुसरीकडे, निर्माता एक, सर्वकाही आणखी वाईट वळले शेतीपासून दूर असलेल्या काही लोकांनी रशियाला आपले स्वतःचे असावे, कोठेही दुसरे काही पाहिले नाही. आणि अगदी खरं की प्रजनन, आणि खरं तर एक संपूर्ण नवीन दिशा - मांस आणि दूध. सामान्य ज्ञानाच्या दृष्टिकोनातून, हे "देवाची नाही, एक मेणबत्ती किंवा पोकर लाईन" असे म्हटले जाते. दुग्ध नाहीत, वजन नसते याव्यतिरिक्त, बैल- वासरे लवकर आणि निरुपयोगी कत्तल-दूध दुःखी होते ते त्यांना पोसणे काय दिले नाही. या धोरणाचा परिणाम म्हणून, किती झाले (perestroika वगळता). लोकांसह हे मत बनले की गोमांस मध्ये फक्त खाद्यतेल भाग ही एक टेंडरलॉइन आहे आणि दुसरे सर्व काही नाजूक पदार्थाचे मांस किंवा बुरशीसाठी उपयुक्त आहे आणि डुकराचे मांस कोणत्याही परिस्थितीत चांगले आहे. अरे हो, आणि ते गोमांस तळलेले जाऊ शकत नाही जेणेकरून ते मऊ असेल
पाच टक्के
तसे, गोमांस जनावराचे मृत शरीर असलेल्या एका भागावर केवळ रशियनच नाही तर फिक्स झाले आहेत. माशांच्या वापराच्या विकसित परंपरा असलेल्या देशांमध्ये, फक्त तीन भागांच्या आसपास ही पंथ तयार करण्यात आली होती, एकूण मानक 5 सें.के. जगातील सर्व स्टेक घरे या तीन तुकड्यांवर काम करतात: एक जाड काठ, एक पातळ काठ आणि एक खाच पण मांस एक तुकतुकीची निवड संपत नाही, अन्यथा पंथ तेथे नाही आणखी तीन नियम पाहणे आवश्यक आहे. ते येथे आहेत.
- 1. जातीच्या
स्टेक साठी मांस एक thoroughbred गाय पासून असावा या जाती भरपूर आहेत, आणि आपण स्टीक संस्कृती सामील करण्याचे ठरविले तर, लक्षात ठेवा, सूचीबद्ध किमान काही. त्यामुळे, एबरडीन ऍंगस, हायरफोर्ड, शॉटरर्न, लिमूसीन, चारोलीझ, बास, रेड मेडो आणि, अर्थातच, चियाना. पहिल्या तीन प्रजातींना ब्रिटनचा अभिमान होता, दुसरा फ्रान्स - आणि कयािन - इटली आज, ते कुठेही प्रजनन करतात, तथापि, मांसाच्या गुणवत्तेवर, जर ते केले तर, सकारात्मक पध्दतीने पौराणिक जपानी वायूसू जातीचे प्राक्तन, जे ऑस्ट्रेलियात मुख्यतः ऑस्ट्रेलियात आणि जपान मध्ये निर्यात केलेल्या प्रचंड प्रमाणात वाढलेले आहे, हे सूचित आहे: बिअरने चालत राहणे आणि त्यांना अडकलेल्या तुकड्यांमध्ये फाशी देणे हे भूतकाळातील एक गोष्ट आहे, परंतु हे पूर्णपणे सांस्कृतिक संकुचित देखील सर्वात मागणी असलेल्या ग्राहकांना वळले नाही.
5 सर्वात सामान्य स्टेक्स
• चौटाब्रिद स्टेक हे टेंडरलॉइनच्या मध्य, कमाल भागातून कापले जाते आणि त्याची जाडी देखील खूप प्रभावी आहे. त्याचे वजन 750 ग्राम आहे
• स्टीक "पिलेट मिगनॉन". हे टेंडरलॉइनच्या पातळ भागापासून कापला आहे. 180 ते 350 ग्रॅम वजन. हा स्टेक ऑर्डर, एक नियम म्हणून, स्त्रिया.
• स्टीक "टाय-बोन." एक पातळ काठ आणि एक खाच च्या जंक्शन पासून कट. स्टेकच्या मध्यभागी, अपरिहार्यपणे एक टी आकाराच्या हाड आहे कटिंगची जाडी कमीतकमी 3 सेंमी आहे आणि वजन अनुक्रमे मोठ्या आहे: 650 ग्राम ते 1.2 किलो.
• द पोर्टरहाउस स्टेक हे जाड काठावरुन आणि पायवाट्यातून कापले जाते. ते टी-बाउंसपेक्षा मोठे आहे आणि वजन 1 किलोपेक्षा कमी आहे.
• रेबे स्टेक, एन्टरकोट सुद्धा 3 ते 8 सेंटीमीटर जाडीच्या जाडीच्या काठावरुन कापला जातो. जर रिबाईमध्ये हाड असेल तर त्याचे नाव "काउबॉय स्टीक" असे आहे. 400 ते 800 ग्रामचे वजन
स्टीक "डायना"
4 जणांसाठी
आपल्याला काय आवश्यक आहे:
- 4 बेकार स्टीक स्टेक्स, 2-4 सेंमी जाड, प्रत्येकी 200 ग्रॅम
- 1 टेस्पून एल अतिरिक्त व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल
- मीठ, ताजे मैदा, मिरपूड
सॉससाठी:
- लोणीचे 50 ग्रॅम
- 1 मध्यम आकाराचे लीक (केवळ पांढरे भाग)
- अजमोदा (छोटे झुडूप) च्या लहान तुकडा
- मांस किंवा चिकन मटनाचा रस्सा 0.5 कप
- 2 टेस्पून. एल कॉग्नाक
- 1 टेस्पून एल डिझोन मोहरी 1-2 टेस्पून. एल लिंबाचा रस 1 टेस्पून. एल वूस्टर सॉस मीठ, जोमाने ग्राउंड ब्लॅक
काय करावे:
स्टीक काळजीपूर्वक एक पेपर टॉवेल सह वाळलेल्या पाहिजे, दोन्ही बाजूंच्या नमक आणि मिरपूड सह हलके थोडे मिसळून. एक जाड तळाशी मोठ्या तळण्याचे पॅनमध्ये, ऑलिव्ह ऑईलची उकळी काढा, 5 मिनिटे स्टेक्स ठेवा आणि त्यांना तळणे. प्रत्येक बाजूला (किंवा कमी - 4 सेंटीमीटरपेक्षा ते गंभीर असल्यास, किंवा कमी कडकडीत मांस असल्यास). दरम्यान, स्वच्छ धुवा आणि leeks तोडणे, अजमोदा (ओवा) पासून stems काढा, आणि मोठ्या पाने कट एक प्लेट वर स्टेक्स ठेवा, Foil सह झाकून आणि 5 मिनिटे सोडा. तळलेले पॅन मधून मांस शिजवलेले होते, चरबी काढून टाकावे, अर्धा बटर घालावे. मध्यम गॅस वर तळण्याचे पॅन ठेवा जेव्हा लोणी वितळतो, तेव्हा लीक घालून मऊ, 3-4 मिनिटे शिजवा. मटनाचा रस्सा, कॉग्नेक, मोहरी, लिंबाचा रस आणि वॉरस्टर्स सॉस घालून मिक्स करावे व उकळून आणावे. हलक्या रस, वाटप स्टेक्स ओतणे, तर ते "विश्रांती घेतात." पुन्हा नीट ढवळून घ्यावे, उष्णता काढून टाका, शिजवलेले तेल घालून ढवळावे. ठेवा, मिठ आणि मिरपूड सह हंगाम, त्वरीत मिसळा. प्लेट्सवर स्टेक्स पसरवण्यासाठी सॉस घाला आणि लगेच सर्व्ह करा.
- 2. एक्सपोजर
स्टेक मांसाचा सखोल अभ्यास करावा. मांसची मृगयाची कल्पना ही मिथक नाही. परंपरेने, संपूर्ण मृत carcasses (अत्यंत प्रकरणांमध्ये, प्रेत घातलेले असतात) 2 दिवस ते 2 महिने कालावधीसाठी उच्च आर्द्रता एक थंड खोलीत हँग आउट होते; या वेळी, मांस 20% पर्यंत गमवायचे, आंबवलेले आणि अगदी खाल्ले - ते एका कवचाने झाकले होते, जे नंतर कट होते. आणखी आधुनिकतेची पद्धत, तथाकथित ओले वृध्दत्व, पॉलीएथिलीनमध्ये जनावराचे मृत शरीरचे पॅकिंग पूर्व-पॅकेजिंग करते. वस्तुमानाचे नुकसान नंतर कमी होते, म्हणूनच, जगातील 9 0% गोमांस वृद्ध आहे.
- 3. Roasting
स्टीक व्यवस्थित शिजवलेले असावे. अर्थातच, आपण तो तयार होईपर्यंत डुकराचे मांस म्हणून तो तळणे विचारू शकता, आणि नंतर केचअप, अंडयातील बलक आणि सोया सॉस ओतणे, पण प्रत्येकजण आपल्या मागे हसत साठी तयार करणे. आणि या पृष्ठावरील जेथून आपण पृष्ठ 25 वर बोलतो त्यापेक्षा जास्त योग्य ते मांस शोधून काढण्याची एक डिग्री निवडणे चांगले आहे. चरबी वेगवेगळ्या प्रकारे गोमांसमध्ये वितरित केले जाऊ शकते. चरबीच्या पातळ थराने शरीराचे आणि समान रीतीने (याला "मार्बलिंग" असे म्हटले जाते) हे सर्वोत्तम आहे - हा तुकडा खमंग आणि चवदार बनवेल. सर्वात वाईट, चरबी एक सहज detachable थर सह तुकडा वर lies तर चरबी रंग देखील महत्त्वाचे: अधिक पिवळा आहे, जनावरांचा जुना होता. स्नायू तंतू पातळ आणि कमकुवत असल्यास, प्राण्यांच्या जीवनादरम्यान स्नायू (मांस - हा एक स्नायू आहे) उष्णता उपचारानंतर थोड्या प्रमाणात काम केले आणि मांसचा तुकडा मऊ असेल स्नायू "प्रशिक्षित" असल्यास, फायबर मोठे असतील. जास्त स्नायूंनी काम केले, त्यात अधिक कोलेजन - पदार्थ ज्या कंडरोग आणि कूर्चायी बनवितात. हे खडतर मांस आहे, आणि ते बाहेर ठेवले पाहिजे.
अशी कल्पना करा की आपल्या गोमाच्या तुकड्याचा तुकडा मोठ्या प्रमाणावर असतो, जवळजवळ चरबी शिवाय. आपण हे सुनिश्चित करण्यासाठी स्पर्श करू शकता, परंतु त्याशिवाय हे स्पष्ट आहे की हे खूप फर्म आहे. काय करावे? लहान तुकडे करावेत आणि काही भाज्यांबरोबर छोटी कात टाकून घ्यावी. जर तुकडा गडद आहे, परंतु प्रचलित संगमरवरी आणि छान फायबर सह, तो सहजपणे grilled किंवा बटर सह जलद तळलेले जाऊ शकते. आणि जर तुकडा फारच हलका आणि वस्तुतः चरबी मुक्त असेल, तर तो बहुधा वासरासारखा आहे. शक्य तितक्या पातळ तुकडा, अंडे मध्ये तो रोल करा, ब्रेडक्रंबमध्ये पॅन करा आणि मोठ्या तडतड्यात तळणे - आपण एक विचित्र विनीझ सर्विंगेल मिळेल. पण ही एक दुसरी गोष्ट आहे.
गती आणि तापमान
गोमांस तयार करताना हा एक महत्वाचा घटक आहे आणि आपण केवळ उष्णता उपचारांच्या गतीकडेच नाही, तर ज्या वातावरणात ते तयार केले जाते त्या बाबींचा विचार केला पाहिजे. हॉट कोयल्सवर तळणे हे सर्वात जलद मार्ग आहे. येथे तुकडा केवळ उच्च तापमानातच नव्हे तर कोळशाच्या इंफ्रारेड विकिरणाने देखील होतो. एक कोरडी तळण्याचे पॅन किंवा ग्रील्ड पॅन मध्ये किंचित धीमी तळण्याचे हे खूप जोरदार गरम केले जाऊ शकते, पण तरीही गरम कोळशाच्या स्वरूपात नाही, आणि या प्रकरणात इन्फ्रारेड विकिरण नाही. जरी हळूवार स्तोश आहे, म्हणजे मांस भेंडीच्या एका तुकड्यावर भाजून घ्यावे आणि सतत चरबी आणि पाणी सोडल्यावर हे तीन प्रकारचे तळलेले गोमांससाठी योग्य आहेत, ज्यामध्ये कोलेजन नसलेले आहेतः ते जाडीच्या 1 ते 4 सेंटीमीटरच्या स्लाईसमध्ये स्नायूच्या तंतुंच्या वाढीमध्ये कापले गेले पाहिजे.महिला अवस्थेत पुढील स्थान ओव्हनमध्ये मांसचे तळण्याचे असते. त्या तापमानाचे प्रमाण फारच जास्त नसते - ओव्हन 220-230 डिग्री सेल्सिअसपर्यंत गरम होते आणि 10-15 मिनिटानंतर त्याचे तापमान 120-130 अंश सेल्सिअसपर्यंत कमी होते. त्यामुळे भाजलेली गोमांस, भाजून, चोंदलेले तुकडे तयार केले जातात (तुकडा फार मोठा आणि फारसा नसलेला असावा). आपण कोलेजनच्या उच्च सामग्रीसह मांस असल्यास, आपण त्यास लहान आग वर बुझविणे आवश्यक आहे. आपण संपूर्ण तुकडा घेऊन तो कट करू शकता - काही फरक पडत नाही. मुख्य गोष्ट म्हणजे आपल्याकडे पुरेसा वेळ आहे
भाजण्यासाठी मांसचे पाच मूलभूत अंश आहेत:
• दुर्मिळ - रक्तासह;
दुर्मिळ मध्यम - थोडे रक्त, अधिक गुलाबी रस;
• मध्यम - मध्यम भाजलेले, रक्ताविना मेदयुक्त मांस;
• मध्यम चांगले - स्पष्ट रस सह जवळजवळ तळलेले;
चांगले केले - चांगले तळलेले
अधिक जनावराचे मांस, ते तळलेले असले पाहिजे - मध्यम किंवा मध्यम दुर्मिळ निवडा. संगमरमर स्टेक्ससाठी, मध्यम वाइनची शिफारस केली जाते, नंतर फॅटी इनक्लुशन वितळले जातात आणि रस मांसाने भरीत असते. या किंवा त्या राष्ट्राच्या परंपरेबद्दल विसरू नका - उदाहरणार्थ, दक्षिणी देशांमध्ये, रक्तातील मांस सहसा आदेश दिलेला नाही.
गोमांस मोहरी, पांढरा वाइन आणि टोमॅटो यासह शिजवलेले
6 जणांसाठी
आपल्याला काय आवश्यक आहे:
- बीफ पशूचा झटका च्या लगदा च्या किलो
- 800 ग्रॅम योग्य टोमॅटो
- 3 मध्यम पांढरा bulbs
- लसूण 3 पाकळ्या
- कोरड्या व्हाईट वाइनची 750 मि.ली.
- 2 टेस्पून. एल डिझन मोहरी
- 3-5 चमचे. एल वनस्पती तेल
- मीठ, ताजे मैदा, मिरपूड
गार्निशांच्या पुष्पगुच्छांसाठी:
- अजमोदा (ओवा) 5 sprigs
- एक वनस्पती (हिची पाने स्वयंपाकात वापरतात) 4 sprigs
- तहुआचे 2 छोटे तुकडे
- 1 बे पाने
काय करावे:
8 सेमी, मीठ आणि मिरपूड सह कोरडे, हंगाम एक बाजू सह चौकोनी तुकडे मध्ये मांस कट. अर्धा रिंग मध्ये ओनियन्स कट, सोललेली टोमॅटो सह, सहामाहीत लसूण कट. घड अनायिल धागा. 2 टेस्पून मध्ये एक लांब दांडा एल थोडासा थोडा बटर बदामी रंगाचा हलका फरसबंद भांडी, 5-6 मि. आवश्यक असल्यास, प्रत्येक नवीन भागासाठी थोडे अधिक तेल घाला. प्लेटवर स्थलांतर करण्यासाठी सज्ज मांस मांस एकतर रस किंवा तळणे वाईटरित्या बाहेर द्या एकतर कळण्यासाठी महत्वाचे आहे प्रक्रियेच्या शेवटी, पॅन पासून सर्व चरबी काढून टाकावे, 1 टेस्पून वगळता. वाइन मध्ये घालावे. एका उकळी आणा आणि शिजवा, ढीग करुन तळापासून चिकटलेल्या चिकट पदार्थांना स्क्वॅप करून द्रवरूपच्या मात्रा 2 पर्यंत कमी करून 10 मिनिटे कमी करा. सरस जोडा, झटकून झटकून टाका. सॉसमध्ये भाजलेले मांस, संपूर्ण टोमॅटो, कांदा, लसूण आणि गार्निश पुष्प टाका. झाकणाने पॅन झाकून ठेवा, गॅस कमीत कमी करा. 2 तास शिजवा. नंतर पुष्पगुच्छ काढा, मांस बाहेर काढा, आणि आग वाढविण्यासाठी. 10 मिनिटे शिजवावे, नंतर एक ब्लेंडरसह सॉस तोडणे. मांस सॉस मध्ये ठेवा, उबदार आणि crunchy पांढरा ब्रेड सह सर्व्ह